LA PÂTE A CHOUX   

                     

                 

                                                                                                                                                        

Pour environ 12-15 d’éclairs.

- 250 cl d’eau ou un mélange eau/lait moitié moitié.

 -100g de beurre

-150g de farine

-5 oeufs entier dont une moitié pour dorer avant la cuisson.

-1/4 de cuillère à café de levure.

-5g de sel.

               

 

La fabrication de la pâte

 Coupez le beurre pour le faire fondre uniformément avec eau+lait+sel à feu doux sinon cela le cuit.

 On monte à ébullition et on met la farine d’un coup pour obtenir une pâte homogène.

 On remue vigoureusement avec une cuillère en bois.

                                                                    

Truc 2 : on remet sur le feu pour déshydrater la pâte pendant 2 min en remuant bien pour faire échapper la vapeur (morceaux par morceaux). Cela s’appelle dessécher la pâte. Stopper lorsqu’elle adhère aux parois de votre casserole (méfiance avec les casseroles anti-adhésives..)

Vous obtenez donc une boule de pâte .                                                                               

Truc 3 : placez-la dans un saladier (ne pas la laisser dans votre casserole surtout !) et laissez-la refroidir 5 min en la remuant.

On arrive à l’ajout des oeufs ; moment où il faut être attentif…

Truc 4 : ajoutez les œufs un par un en les fouettant préalablement dans un bol comme une omelette. Entre chaque œuf, la pâte doit l’avoir bien absorbée en remuant avec une cuillère en bois et être bien consistante, homogène. Gardez la moitié du dernier oeuf pour dorer avant cuisson.

La cuisson : c’est le moment de vérité !!

Utilisez le reste d’oeuf pour les dorer avec un pinceau ; en plus ça lisse bien la pâte.

Toute la difficulté réside dans le chauffage ; ici on réussit ou on foire. Après moult essais voilà mes conclusions et conseils.

Truc 5 : ne jamais ouvrir votre four pendant la cuisson !!!

Le four doit-être en chaleur statique. La température ? Là encore on voit partout 20min à 200°, et je trouve que ça ne les cuit pas assez. Je fais en deux temps.

210° pendant 10min, puis 180° pendant 15-20 min. (dépend de la grosseur).

Truc 6 : pour éviter que les choux/éclairs retombent il ne faut pas les sortir de suite ! laissez-les cuire encore 2-min four entrouvert cette fois-ci (vous pouvez l’éteindre) . Ils sont montés donc l’humidité ne sert plus, si on les sort de suite le choc thermique et d’humidité seras trop fort et cela les fera retomber.

La couleur doit-être brune, plutôt foncé (regardez dans les bonnes  pâtisseries les éclairs…), et la texture dure. Ne vous inquiétez pas une fois que vous pocherez avec de la crème ça ramollira naturellement

L’humidité combinée avec les oeufs, la chaleur (et notre levure) vont faire monter les choux, mais l’humidité ne doit jamais sortir du four sinon tout va redescendre .